ジビエコラム&いなばの取り組み Column

ジビエの達人たちが、
それぞれの視点で鳥取ジビエの魅力を語ります。

ジビエとは?

鹿肉のロースト 赤ワインソース

ジビエとは?

「ジビエ」とは、狩猟で得た天然の『野生鳥獣の食肉』を意味する言葉(フランス語)で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

日本では鳥は鴨、シギ、キジなどで、獣はイノシシ、シカ、野うさぎなどがジビエに含まれます。このジビエの肉を使った料理を「ジビエ料理」といいます。

ジビエ料理

ジビエ料理は、ヨーロッパ各国で食べられている料理で、最近では日本でも専門のレストランやお肉屋さんも多くなってきています。

ヨーロッパではジビエに使われる野生動物の肉は高級食材として人気が高く、季節になると市場がジビエであふれている光景が見られます。

日本では仏教で肉食を禁じられていたために広く普及したのは文明開化後になりますが、山間部ではイノシシを「山鯨」の名前で食べていました。

鹿肉のサラダ仕立て
鹿肉のサラダ仕立て(イタリアン・シェフのジビエ料理)
猪肉のソフリット オレンジソース
猪肉のソフリット オレンジソース(イタリアン・シェフのジビエ料理)

ジビエの旬

日本では11月から2月が狩猟の解禁になっているため、その時期に合わせて新鮮なジビエが市場に出回ることになります。

フランスなどのヨーロッパでは、野生動物が秋から冬にかけて脂肪をたっぷりたくわえる9月がシーズンになっています。

また、日本では夏でも有害鳥獣捕獲が認められている地域があり、夏シカや夏イノシシが冬とは違う味で楽しめます。

コラム記事一覧に戻る